شمال و سراسر ایران · برنج باقالی و شوید با ماهیچه لطیف
باقالیپلو با ماهیچه
برنج معطر با باقالی و شوید تازه، همراه ماهیچهای که ساعتها آرامپز شده و از استخوان جدا میشود.
مواد لازم
- ۲ ماهیچه گوسفندی
- ۳ پیمانه برنج
- ۲ پیمانه باقالی پوستکنده
- ۱ پیمانه شوید خردشده
- ۱ پیاز
- زعفران دمکرده
- دارچین، نمک و فلفل
همه مواد را اندازه بگیرید و آماده کنید. دستور را یکبار کامل بخوانید و مواد سرد را فقط زمانی بیرون بیاورید که در مرحله بعد لازم هستند.
طرز تهیه
- 1
ماهیچه را با پیاز و ادویه تفت داده و با آب روی حرارت کم ۲.۵ تا ۳ ساعت بپزید تا کاملاً نرم شود.
نکته این مرحله: مواد را یکنواخت خرد و اندازهگیری کنید تا همزمان بپزند؛ قابلمه یا تابه را پیش از افزودن مواد گرم کنید. - 2
برنج را نیمپز کنید و با باقالی و شوید لایهچین کرده و دم کنید.
نکته این مرحله: حرارت را کنترل کنید: صدای جلزولز ملایم مناسب است؛ دود یا بوی سوختگی یعنی حرارت زیاد است. - 3
کمی از آبگوشت ماهیچه را روی برنج بریزید تا معطرتر شود.
نکته این مرحله: آرام و منظم هم بزنید و بافت را در فواصل کوتاه بررسی کنید؛ درِ ظرف را فقط وقتی لازم است بردارید. - 4
برنج زعفرانی را روی بشقاب بریزید و ماهیچه را کنار آن سرو کنید.
نکته این مرحله: پیش از سرو چند دقیقه استراحت دهید و سپس مزه، دما و غلظت را برای آخرین بار تنظیم کنید.
نشانههای آمادهشدن
فقط به زمان تکیه نکنید؛ بافت، عطر و رنگ را بررسی کنید. مزه نهایی باید متعادل باشد و هیچ طعم خام یا تندیِ جداگانهای احساس نشود.
تنظیم و رفع اشکال
اگر نتیجه رقیق است، بدون در قابلمه و با حرارت ملایم غلیظ کنید. اگر غلیظ است، آب داغ را قاشققاشق اضافه کنید. نمک، شیرینی و ترشی را در پایان تنظیم کنید.
نگهداری و سرو
پس از بخارکردن، حداکثر طی دو ساعت در ظرف دربسته سرد کنید. تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و با حرارت ملایم کاملاً گرم کنید. چاشنی و تزیین تازه را هنگام سرو اضافه کنید.
