تهران و سراسر ایران · کباب زغالی با برنج زعفرانی
چلوکباب کوبیده
کباب گوشت چرخکرده آبدار، گوجه کبابی، سماق و چلو زعفرانی؛ نماد کبابخانههای ایران.
مواد لازم
- ۶۰۰ گرم گوشت چرخکرده مخلوط
- ۲ پیاز رنده و آبگرفته
- نمک، فلفل و سماق
- ۳ پیمانه برنج باسماتی
- زعفران دمکرده
- گوجه و کره
همه مواد را اندازه بگیرید و آماده کنید. دستور را یکبار کامل بخوانید و مواد سرد را فقط زمانی بیرون بیاورید که در مرحله بعد لازم هستند.
طرز تهیه
- 1
گوشت، پیاز و ادویه را ۱۰ دقیقه ورز دهید و یک ساعت سرد کنید.
نکته این مرحله: مواد را یکنواخت خرد و اندازهگیری کنید تا همزمان بپزند؛ قابلمه یا تابه را پیش از افزودن مواد گرم کنید. - 2
گوشت را روی سیخ پهن کنید و با انگشت شیار بزنید.
نکته این مرحله: حرارت را کنترل کنید: صدای جلزولز ملایم مناسب است؛ دود یا بوی سوختگی یعنی حرارت زیاد است. - 3
روی زغال داغ با چرخاندن پیوسته کباب کنید.
نکته این مرحله: آرام و منظم هم بزنید و بافت را در فواصل کوتاه بررسی کنید؛ درِ ظرف را فقط وقتی لازم است بردارید. - 4
با چلو زعفرانی، کره، سماق و گوجه کبابی سرو کنید.
نکته این مرحله: پیش از سرو چند دقیقه استراحت دهید و سپس مزه، دما و غلظت را برای آخرین بار تنظیم کنید.
نشانههای آمادهشدن
فقط به زمان تکیه نکنید؛ بافت، عطر و رنگ را بررسی کنید. مزه نهایی باید متعادل باشد و هیچ طعم خام یا تندیِ جداگانهای احساس نشود.
تنظیم و رفع اشکال
اگر نتیجه رقیق است، بدون در قابلمه و با حرارت ملایم غلیظ کنید. اگر غلیظ است، آب داغ را قاشققاشق اضافه کنید. نمک، شیرینی و ترشی را در پایان تنظیم کنید.
نگهداری و سرو
پس از بخارکردن، حداکثر طی دو ساعت در ظرف دربسته سرد کنید. تا ۳ روز در یخچال نگه دارید و با حرارت ملایم کاملاً گرم کنید. چاشنی و تزیین تازه را هنگام سرو اضافه کنید.
